Bột tò he làm từ gì: vì sao bột nếp hấp chín dẻo mà để lâu lại nứt

Bột tò he làm chủ yếu từ bột gạo nếp trộn với một phần bột gạo tẻ, nhào với nước rồi hấp hoặc luộc chín, sau đó chia ra nhuộm màu. Bột nặn được, dẻo mà không nứt là nhờ tinh bột: khi gặp nước nóng, các hạt tinh bột hút nước, trương phồng và vỡ ra, tạo thành một khối dính như keo. Gạo nếp cho độ dẻo, gạo tẻ cho độ cứng cáp để con giống đứng được dáng.

Tò he: nghề nặn của làng Xuân La

Tò he là những con giống nặn bằng bột màu cắm trên que tre: con gà, con trâu, ông tiên, Tôn Ngộ Không, bông hoa, quả đào. Nghề này gắn với làng Xuân La ở phía nam Hà Nội. Ngày trước, người làng gánh bột đi khắp các chợ phiên, hội làng, ngồi nặn ngay trước mặt trẻ con; vài phút sau, một nhúm bột đã thành con vật có mắt, có vảy, có lông.

Tên gọi "tò he" có nhiều cách giải thích. Một cách hay được kể là ngày xưa người ta còn nặn những chiếc còi bột, thổi kêu "tò te", rồi đọc chệch thành tò he. Đây là lời kể dân gian, chưa có tài liệu nào xác nhận chắc chắn.

Ngày xưa tò he ăn được, vì toàn bộ là gạo và màu từ cây cỏ. Ngày nay con giống thường để lâu, qua nhiều tay và có khi dùng phẩm màu công nghiệp, nên coi nó là đồ chơi, không nên ăn.

Bên trong hạt tinh bột

Gạo chứa rất nhiều tinh bột. Dưới kính hiển vi, tinh bột trong gạo sống là những hạt nhỏ xíu, cứng và chặt, xếp lớp như củ hành. Chúng gồm hai loại phân tử:

• Amylose: chuỗi dài, gần như thẳng, các chuỗi dễ xếp sát nhau. Nhiều amylose thì món ăn chắc, tơi, để nguội nhanh cứng.
• Amylopectin: phân nhánh rậm rạp như cái cây nhiều cành, các nhánh vướng vào nhau. Nhiều amylopectin thì món ăn dẻo, dính.

Sự khác nhau giữa gạo nếp và gạo tẻ nằm chính ở đây.

	Gạo nếp	Gạo tẻ
Tinh bột chủ yếu	Gần như toàn amylopectin	Có một phần amylose, phần còn lại là amylopectin
Khi nấu chín	Dẻo, dính, kéo được sợi	Tơi hơn, hạt rời
Trong bột tò he	Tạo độ dẻo, độ dính để ghép các chi tiết	Tạo độ cứng để con giống giữ dáng, không chảy xệ
Món quen thuộc	Xôi, bánh chưng, bánh giầy	Cơm, bánh cuốn, bánh đúc

Tỉ lệ nếp và tẻ trong bột tò he mỗi nhà một khác, là bí quyết riêng của từng người thợ. Bột quá nhiều nếp thì dính tay và con giống sụp xuống; quá nhiều tẻ thì bột khô, dễ nứt khi uốn.

Chuyện gì xảy ra khi hấp bột

Trộn bột gạo sống với nước lạnh, bạn chỉ được một thứ nước đục, để lâu thì bột lắng xuống đáy. Hạt tinh bột sống gần như không giữ nước. Nhưng khi đun nóng, mọi thứ thay đổi:

1. Nước nóng len vào các lớp của hạt tinh bột, làm hạt phồng to dần.
2. Đến một nhiệt độ nhất định, thường ở khoảng 60–80°C tuỳ loại gạo, cấu trúc lớp lang của hạt bị phá vỡ. Các chuỗi amylose và amylopectin bung ra, quấn vào nhau và giữ nước bên trong.
3. Khối bột chuyển từ đục sang trong hơn, từ lỏng hoặc rời rạc thành dẻo quánh.

Hiện tượng này gọi là hồ hoá tinh bột. Bạn đã gặp nó nhiều lần: khi mẹ khuấy bột năng làm sánh nồi canh, khi nấu chè có bột sắn, khi luộc bánh trôi. Thợ tò he hấp hoặc luộc chín bột rồi giã, nhào kỹ để các chuỗi tinh bột đan đều, cho khối bột mịn, dẻo như đất sét.

Vì sao tò he để lâu thì cứng và nứt

Có hai lý do. Thứ nhất, nước trong bột bay hơi dần, nhất là ở bề mặt, nên vỏ ngoài khô và co lại trong khi ruột còn ẩm, sinh ra vết nứt. Thứ hai, khi nguội lâu, các chuỗi tinh bột, nhất là amylose, từ từ xếp sát lại với nhau thành cấu trúc cứng hơn. Hiện tượng này gọi là thoái hoá tinh bột, cũng là lý do bánh chưng cất tủ lạnh vài hôm bị cứng, phải hấp lại mới mềm. Nhiệt độ lạnh của ngăn mát làm quá trình ấy diễn ra nhanh hơn.

Màu từ cây cỏ và một phép thử đổi màu

Thợ tò he ngày trước kể rằng họ lấy màu từ những thứ có trong vườn bếp: đỏ từ gấc, vàng từ nghệ, xanh từ các loại lá, đen từ than hoặc nhọ nồi. Ngày nay ta có thêm nhiều lựa chọn an toàn:

Màu	Nguồn tự nhiên	Ghi chú
Vàng	Nghệ tươi hoặc bột nghệ	Bám màu rất mạnh, dễ dính vàng tay và quần áo
Đỏ cam	Gấc chín	Màu đẹp nhưng ít, gặp nóng lâu dễ nhạt
Xanh lá	Lá dứa (lá nếp) giã vắt nước	Kèm mùi thơm
Xanh dương, tím	Hoa đậu biếc ngâm nước	Đổi màu khi gặp chanh, xem thí nghiệm dưới
Tím hồng	Thanh long ruột đỏ, củ dền	Màu tươi, phai khi phơi nắng

Hoa đậu biếc chứa một nhóm chất màu gọi là anthocyanin, có trong cả bắp cải tím và nhiều loại quả mọng. Chất này đổi màu theo độ chua: trong nước thường nó xanh dương, thêm chanh vào thì chuyển sang tím rồi hồng. Nghĩa là nước hoa đậu biếc có thể dùng làm chất chỉ thị, giống giấy quỳ trong phòng thí nghiệm, để biết một thứ chua hay không.

Bí quyết nặn của người thợ

• Đi từ khối lớn đến chi tiết nhỏ. Thân con gà là một khối tròn, đầu là một khối nhỏ hơn, rồi mới đến mỏ, mào, cánh, đuôi.
• Ghép khi bột còn ẩm. Bột khô rồi thì không dính vào nhau. Thợ hay nhúng tay chút nước hoặc xoa chút dầu ăn cho bột khỏi dính tay.
• Dùng que tre, lược, kéo nhỏ để tạo vảy, lông, nếp áo. Một chiếc lược nhấn nhẹ là ra cả hàng vảy cá.
• Cắm que từ đầu để có chỗ cầm và để con giống đứng thẳng.

Thử làm: nặn con giống bằng bột nếp tại nhà

Nồi hấp, nồi luộc và lò vi sóng đều nóng và có hơi nước, nên phần nấu bột do người lớn làm. Phần nhào màu và nặn là của bạn.

Vật liệu

• 200 g bột gạo nếp, 50 g bột gạo tẻ, khoảng 200 ml nước (thêm dần)
• Màu tự nhiên: một thìa bột nghệ, một nắm hoa đậu biếc khô ngâm nước ấm, nước lá dứa
• Vài giọt dầu ăn, que tre tròn đầu, lược nhựa, đĩa sạch, màng bọc thực phẩm

Các bước

1. Trộn hai loại bột, đổ nước từ từ, nhào đến khi thành khối mềm, không dính tay.
2. Người lớn nặn bột thành mấy miếng dẹt, hấp cách thuỷ khoảng 15–20 phút đến khi bột chuyển trong ở rìa. Để nguội bớt cho chỉ còn ấm.
3. Nhào bột ấm thật kỹ, thêm chút dầu ăn. Chia làm năm phần, giữ một phần trắng, bốn phần nhào với các màu.
4. Bọc các phần chưa dùng bằng màng bọc để khỏi khô.
5. Nặn theo nguyên tắc khối lớn trước, chi tiết sau. Dùng que và lược tạo hoa văn.

Hai thí nghiệm nhỏ

• Đổi màu: lấy hai viên bột màu đậu biếc. Viên thứ nhất để nguyên. Viên thứ hai nhỏ vài giọt nước chanh rồi nhào. Viên thứ hai sẽ ngả tím hồng.
• Khô và cứng: nặn ba con giống giống hệt nhau. Một con bọc màng để ngoài, một con để trần ngoài không khí, một con cho vào ngăn mát tủ lạnh. Sau một ngày, so độ mềm và vết nứt. Con nào cứng nhất? Vì sao?

Con giống làm xong để chơi và trưng bày; rửa tay sau khi nặn. Nếu muốn ăn, chỉ ăn ngay phần bột vừa hấp sạch, chưa qua nặn lâu, và hỏi bố mẹ trước.

Câu hỏi thường gặp

Bột tò he làm từ gì?

Bột tò he truyền thống làm từ bột gạo nếp trộn với một phần bột gạo tẻ, nhào nước rồi hấp hoặc luộc chín, sau đó nhuộm màu. Tỉ lệ nếp và tẻ là bí quyết riêng của từng người thợ, quyết định độ dẻo và độ cứng của bột.

Vì sao bột gạo nếp nấu chín lại dẻo?

Tinh bột gạo nếp gần như toàn là amylopectin, loại phân tử phân nhánh rậm rạp. Khi gặp nước nóng, hạt tinh bột trương lên và vỡ ra, các nhánh quấn vào nhau và giữ nước, tạo thành khối dẻo dính. Hiện tượng này gọi là hồ hoá tinh bột.

Tò he có ăn được không?

Ngày xưa tò he làm hoàn toàn từ gạo và màu cây cỏ nên ăn được. Ngày nay con giống thường để lâu, qua nhiều tay và có thể dùng phẩm màu không rõ nguồn, nên chỉ nên coi là đồ chơi, không ăn.

Vì sao tò he để lâu bị cứng và nứt?

Nước trong bột bay hơi làm vỏ ngoài khô và co lại, sinh vết nứt. Đồng thời, các chuỗi tinh bột nguội lâu sẽ xếp sát lại thành cấu trúc cứng, gọi là thoái hoá tinh bột, giống bánh chưng để tủ lạnh bị cứng.

Làng nặn tò he ở đâu?

Nghề nặn tò he nổi tiếng gắn với làng Xuân La ở phía nam Hà Nội. Người làng xưa gánh bột đi khắp các chợ phiên, hội làng để nặn tại chỗ cho trẻ con.